Arabica Cầu Đất và câu chuyện cà phê vùng cao Lâm Đồng
Cầu Đất nằm ở độ cao khoảng 1.500 đến 1.650 mét, mát quanh năm nên trái cà phê chín chậm và tích nhiều đường. Bài viết kể về lịch sử, giống cây, mùa thu hoạch và hương vị của Arabica vùng này.
Cách trung tâm Đà Lạt khoảng 20 km về phía đông nam, Cầu Đất là vùng đồi cao với những rẫy chè và vườn cà phê trải theo sườn núi. Đây là một trong những nơi trồng Arabica lâu đời nhất ở Việt Nam, và cũng là vùng mà xưởng chúng tôi mua hạt đều đặn nhiều năm nay.
Bài viết này kể lại những gì chúng tôi thấy khi lên vườn: vì sao Cầu Đất trồng Arabica ngon, cây cà phê ở đây được chăm như thế nào và hương vị bạn có thể chờ đợi trong ly.
Lịch sử cây cà phê ở Cầu Đất
Người Pháp đưa cây Arabica lên vùng cao Lâm Đồng từ đầu thế kỷ 20, cùng thời với việc mở đồn điền chè ở Cầu Đất. Khí hậu mát và độ cao lớn giống các vùng trồng cà phê nổi tiếng ở Trung Mỹ, nên cây phát triển tốt.
Trải qua nhiều thập kỷ, phần lớn diện tích cà phê ở Lâm Đồng chuyển sang Robusta và các giống Arabica lai năng suất cao. Khoảng mười lăm năm trở lại đây, khi thị trường cà phê đặc sản trong nước lớn dần, nhiều hộ ở Cầu Đất bắt đầu quay lại chăm vườn Arabica kỹ hơn, hái chọn trái chín và sơ chế cẩn thận để bán giá tốt hơn.
Vì sao Arabica Cầu Đất có vị riêng
Độ cao và khí hậu
Phần lớn vườn ở Cầu Đất nằm ở độ cao khoảng 1.500 đến 1.650 mét. Nhiệt độ ban ngày thường 18 đến 25°C, ban đêm có thể xuống dưới 15°C. Sự chênh lệch ngày đêm làm trái cà phê chín chậm, thường mất tám đến chín tháng từ lúc ra hoa. Trái chín chậm có thời gian tích luỹ nhiều đường và axit hữu cơ hơn, tạo nên vị ngọt và độ chua sáng.
Đất và lượng mưa
Đất đỏ bazan xen đất feralit, tơi xốp và thoát nước tốt. Mùa mưa kéo dài từ khoảng tháng 4 đến tháng 10, mùa khô ngắn hơn và là lúc cây ra hoa sau những cơn mưa đầu mùa. Sương mù buổi sáng giữ độ ẩm cho lá mà không làm úng rễ.
Giống cây và cách chăm sóc
Ở Cầu Đất bạn sẽ gặp nhiều giống Arabica khác nhau:
- Catimor: phổ biến nhất, kháng bệnh gỉ sắt tốt, năng suất ổn định.
- Bourbon và Typica: các giống cũ, năng suất thấp hơn nhưng vị ngọt và tinh tế hơn, nhiều hộ đang trồng lại.
- Các giống lai mới: được trồng thử nghiệm ở một số vườn đặc sản.
Những hộ làm cà phê đặc sản thường trồng xen cây che bóng như muồng, bơ hoặc mắc ca. Bóng mát giúp trái chín đều hơn và giảm sốc nhiệt cho cây. Phân bón ưu tiên phân hữu cơ ủ hoai, hạn chế thuốc hoá học.
Mùa thu hoạch và sơ chế
Mùa thu hoạch Arabica ở Cầu Đất bắt đầu khoảng tháng 10, rộ nhất vào tháng 11 và 12, kéo dài sang tháng 1 năm sau. Với lô đặc sản, người hái đi nhiều đợt trên cùng một vườn, mỗi đợt chỉ hái trái chín đỏ hoặc chín vàng tuỳ giống.
- Trái hái xong được thả vào bể nước để loại trái nổi, trái lép.
- Tuỳ lô, trái được xát vỏ để làm washed hoặc honey, hoặc để nguyên trái phơi natural.
- Hạt được phơi trên giàn cao hoặc trong nhà kính tới độ ẩm khoảng 11 đến 12 phần trăm.
- Hạt thóc được nghỉ vài tuần trước khi xay vỏ trấu, phân loại và đóng bao.
Lâm Đồng mùa này hay có mưa trái mùa, nên nhà kính phơi hạt giờ đã khá phổ biến ở các vườn làm đặc sản.
Hương vị trong ly cà phê
Arabica Cầu Đất sơ chế washed và rang sáng thường có độ chua sáng kiểu cam, quýt, hương hoa nhẹ và hậu vị ngọt như mật ong. Lô honey hoặc natural thì đậm vị trái cây chín hơn: mận, nho, đôi khi có chút vị rượu vang. Rang vừa thì độ chua dịu đi, vị caramel và hạnh nhân nổi lên.
Để thưởng thức rõ nhất, hãy pha bằng V60 hoặc pha phin với tỉ lệ loãng hơn bình thường, uống đen khi còn ấm. Khi nguội dần, vị chua và ngọt sẽ hiện rõ hơn.
Kết luận
Arabica Cầu Đất là kết quả của độ cao, khí hậu mát và bàn tay người làm vườn chịu hái chọn từng trái chín. Nếu bạn quen uống cà phê đậm đắng, hãy thử một lô Cầu Đất rang sáng pha pour-over để thấy cà phê Việt có thể thanh và nhiều hương đến mức nào. Các lô Cầu Đất của xưởng nằm trong nhóm Cà phê Arabica và Cà phê đặc sản.
