Một ngày rang cà phê ở xưởng vào thứ Hai

Xưởng của Cà Phê Ngon nằm trong một con hẻm ở Tân Bình. Ngày thường khá yên, nhưng thứ Hai thì khác. Từ sáu giờ sáng mùi cà phê đã bay ra tới đầu hẻm, và tới chiều thì các túi cà phê mới rang đã xếp thành hàng chờ giao.

Chúng tôi chọn rang một ngày cố định mỗi tuần để hạt tới tay khách luôn còn trong khoảng tươi nhất. Dưới đây là những gì diễn ra trong một ngày rang như vậy.

Buổi sáng sớm: kiểm hạt nhân

Việc đầu tiên không phải bật máy rang mà là kiểm hạt nhân xanh. Hạt về từ Cầu Đất, Buôn Ma Thuột, Gia Lai, Khe Sanh, Sơn La và Di Linh được cất trong bao đay, kê cao khỏi nền và tránh nắng.

• Đo độ ẩm: hạt nhân đạt khoảng mười tới mười hai phần trăm là vừa. Ẩm cao quá thì rang lâu và dễ ra vị ngái, khô quá thì dễ cháy cạnh.
• Xem bằng mắt: nhặt bớt hạt đen, hạt mốc, hạt sâu, hạt vỡ và đá sỏi lẫn vào.
• Cân từng mẻ: máy của xưởng rang mẻ nhỏ, mỗi mẻ chỉ vài ký, để dễ kiểm soát nhiệt.

Làm nóng máy và cho hạt vào

Máy rang cần khoảng ba mươi tới bốn mươi lăm phút để làm nóng đều cả lồng và thành máy. Mẻ đầu tiên trong ngày luôn khó hơn các mẻ sau, nên chúng tôi hay rang một mẻ nhỏ để làm ấm máy trước.

Khi nhiệt độ lồng đạt mức đặt sẵn cho từng loại hạt, hạt nhân được đổ vào. Nhiệt đo được trong lồng sẽ tụt mạnh rồi mới tăng dần lên. Arabica Cầu Đất thường được đổ vào ở nhiệt thấp hơn Robusta một chút vì hạt nhạy nhiệt hơn.

Ba giai đoạn của một mẻ rang

Giai đoạn sấy

Trong khoảng bốn tới sáu phút đầu, nước trong hạt bay hơi dần. Hạt chuyển từ xanh sang vàng nhạt, có mùi giống bánh mì và cỏ khô. Nếu đẩy lửa quá mạnh ở giai đoạn này, ruột hạt chưa kịp khô mà vỏ đã nâu.

Giai đoạn chuyển màu

Hạt chuyển từ vàng sang nâu nhạt. Đường và đạm trong hạt phản ứng với nhau, tạo ra phần lớn mùi thơm và vị ngọt. Người rang theo dõi tốc độ tăng nhiệt mỗi phút để giữ cho mẻ không chạy quá nhanh.

Tiếng nổ lần một và giai đoạn phát triển

Khi hạt đạt khoảng 196 tới 200 độ, hơi nước và khí bên trong làm hạt nứt ra với tiếng lách tách như bỏng ngô. Từ lúc này tới khi ra lò là giai đoạn phát triển. Rang nhạt cho Arabica thì ra lò sớm, rang vừa và đậm cho Robusta pha phin thì giữ lâu hơn, nhưng xưởng không đẩy tới mức dầu chảy bóng ra mặt hạt.

Ra lò, làm nguội và nhặt hạt lỗi

Hạt được đổ ra khay làm nguội có cánh khuấy và quạt hút. Nguội nhanh trong khoảng ba, bốn phút giúp chặn quá trình chín tiếp và giữ hương. Sau đó cả mẻ được trải ra bàn để nhặt hạt lỗi một lần nữa, như hạt cháy sém, hạt chưa chín còn vàng, hạt vỡ.

Mỗi mẻ được ghi vào sổ: loại hạt, khối lượng vào và ra, thời gian từng giai đoạn, nhiệt độ ra lò. Khối lượng hao hụt sau rang thường từ mười hai tới mười tám phần trăm tùy mức rang. Sổ này giúp mẻ tuần sau rang giống mẻ tuần này.

Buổi chiều: nếm thử, nghỉ khí và đóng túi

Đầu giờ chiều, chúng tôi nếm thử theo cách cupping: xay một ít mẫu từ các mẻ, ngâm nước nóng, hớt bọt rồi dùng muỗng nếm. Mẻ nào lệch vị so với tuần trước thì được ghi chú để điều chỉnh.

Cà phê vừa rang còn nhả nhiều khí CO2, nên được để nghỉ ít nhất vài giờ trước khi đóng túi. Túi có van một chiều để khí thoát ra mà không khí bên ngoài không lọt vào. Mỗi túi đều in ngày rang, vùng trồng và mức rang. Đơn đặt trong tuần được đóng gói và giao đi, thường tới tay khách trong vòng 48 giờ.

Rang mộc nghĩa là chỉ có hạt cà phê và nhiệt, không thêm bơ, đường hay hương liệu. Vì không có gì che đi khuyết điểm, mọi bước từ kiểm hạt tới ra lò đều phải làm kỹ. Nếu bạn ở gần Tân Bình và muốn xem một ngày rang thực tế, cứ nhắn trước cho xưởng vào một sáng thứ Hai.