Robusta Buôn Ma Thuột từ vườn tới xưởng rang
Hành trình của hạt Robusta Buôn Ma Thuột qua vùng đất đỏ bazan, mùa hái từ tháng 10 đến tháng 12, cách sơ chế, phân loại và vì sao Robusta hái chín rang mộc cho vị đậm mà không gắt.
Nhắc tới cà phê Việt, nhiều người nghĩ ngay tới Buôn Ma Thuột. Thành phố ở trung tâm Đắk Lắk là nơi tập trung một trong những vùng trồng Robusta lớn nhất thế giới. Ly cà phê phin đậm đà mà người Việt quen uống mỗi sáng phần lớn bắt đầu từ những vườn cà phê trên vùng đất đỏ này.
Robusta thường bị xem là hạt rẻ và đắng. Thực tế, khi được hái chín và sơ chế cẩn thận, Robusta Buôn Ma Thuột cho vị đậm, ngọt hậu và mùi sô cô la rất rõ. Bài này đi theo hành trình của hạt từ vườn tới xưởng rang của chúng tôi ở Tân Bình.
Vùng đất và khí hậu Buôn Ma Thuột
Buôn Ma Thuột nằm trên cao nguyên ở độ cao khoảng 400 đến 800 mét. Đất đỏ bazan màu mỡ, giữ ẩm tốt và giàu khoáng chất. Khí hậu chia hai mùa rõ rệt: mùa mưa từ khoảng tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 tới tháng 4.
- Nhiệt độ trung bình khoảng 22 đến 26°C, hợp với cây Robusta vốn ưa ấm.
- Mùa khô là lúc nông dân tưới nước để kích cây ra hoa đồng loạt.
- Trái chín sau khoảng chín đến mười một tháng kể từ khi ra hoa.
Cây Robusta khoẻ, kháng bệnh tốt và cho năng suất cao hơn Arabica nhiều. Hạt Robusta có lượng caffeine khoảng 2 đến 2,7 phần trăm, gần gấp đôi Arabica, nên vị đậm và đắng hơn.
Mùa thu hoạch và chuyện hái chín
Mùa hái Robusta ở Đắk Lắk kéo dài từ khoảng cuối tháng 10 đến hết tháng 12. Phần lớn vườn hái tuốt, nghĩa là tuốt cả cành một lần, lẫn trái xanh, trái chín và trái khô. Cách này nhanh và rẻ nhưng làm vị cà phê chát và có mùi ngái.
Các lô chúng tôi mua đến từ những hộ hái chọn trái chín, tỉ lệ chín trên 90 phần trăm. Người hái phải đi vườn hai đến ba lượt, tốn công gấp đôi. Đổi lại, hạt có vị ngọt và sạch hơn hẳn, ít bị chát xanh.
Sơ chế và phân loại hạt
Phơi khô nguyên trái
Phần lớn Robusta Buôn Ma Thuột được sơ chế khô: trái chín phơi nguyên quả trên sân xi măng hoặc trên bạt, đảo đều mỗi ngày trong khoảng 15 đến 25 ngày cho tới khi độ ẩm còn chừng 12 đến 13 phần trăm. Những hộ làm kỹ dùng giàn phơi cao hoặc nhà kính để trái không dính đất và không bị mốc khi gặp mưa.
Xay xát và phân loại
- Trái khô được xay để tách lớp vỏ và vỏ trấu, còn lại hạt nhân xanh.
- Hạt được sàng theo kích thước, phổ biến là sàng 16 và sàng 18.
- Hạt đen, hạt vỡ, hạt sâu được loại bằng máy tách màu và nhặt tay.
- Hạt đạt chuẩn được đóng bao đay và nghỉ vài tuần trước khi xuất về xưởng.
Một số hộ còn làm Robusta honey hoặc lên men có kiểm soát. Những lô này thuộc nhóm Robusta đặc sản, vị trái cây chín và ít đắng hơn hẳn.
Tại xưởng rang ở Tân Bình
Khi bao hạt nhân xanh về tới xưởng, chúng tôi đo độ ẩm, rang mẫu và nếm thử trước khi nhận cả lô. Robusta được rang mộc, không tẩm bơ, đường hay hương liệu, theo từng mẻ nhỏ vào mỗi thứ Hai.
- Rang vừa: giữ vị sô cô la đen, hạt dẻ và hậu ngọt, hợp pha phin uống đen.
- Rang vừa đậm: thân dày, đắng đậm, hợp pha phin với sữa đặc hoặc phối máy pha espresso.
Robusta cần nhiệt rang lâu và đều hơn Arabica vì hạt đặc và ít đường hơn. Rang quá nhanh, hạt cháy ngoài sống trong, cho vị khét và chua lạ.
Thưởng thức Robusta cho đúng
Robusta Buôn Ma Thuột hợp nhất với phin. Dùng 20 đến 25 gram bột, nước 92 đến 96°C và cho nhỏ giọt khoảng 5 phút. Uống đen bạn sẽ thấy vị đắng đậm đi kèm mùi sô cô la và chút ngọt hậu. Pha với sữa đặc thì ly cà phê sữa đậm, béo, không bị sữa lấn vị.
Robusta còn là thành phần quan trọng của các dòng Cà phê pha máy, giúp crema dày và hương vị đứng vững khi thêm sữa.
Kết luận
Robusta Buôn Ma Thuột ngon hay không phụ thuộc vào việc hái chín, phơi sạch và rang đúng. Khi bỏ được thói quen hái tuốt và tẩm hương liệu, hạt Robusta cho một ly cà phê đậm mà vẫn dễ chịu. Bạn có thể tìm các lô này trong nhóm Cà phê Robusta và Cà phê pha phin của xưởng.
