Sơ chế washed, honey và natural khác nhau ra sao

Trên nhãn túi cà phê đặc sản, cạnh tên vùng trồng và độ cao, thường có một dòng ghi washed, honey hoặc natural. Đó là phương pháp sơ chế, tức cách người nông dân tách hạt ra khỏi trái cà phê và làm khô hạt sau khi hái.

Nghe có vẻ là chuyện kỹ thuật ở vườn, nhưng sơ chế ảnh hưởng tới hương vị nhiều không kém giống cây hay độ rang. Cùng một lô trái Arabica Cầu Đất, làm washed sẽ cho ly cà phê sạch và trong, làm natural lại cho vị trái cây chín đậm. Hiểu ba cách này sẽ giúp bạn chọn đúng túi cà phê hợp gu mình.

Cấu tạo của trái cà phê

Trước khi đi vào từng phương pháp, cần biết trái cà phê gồm những lớp nào, từ ngoài vào trong:

• Vỏ quả: lớp vỏ mỏng màu đỏ hoặc vàng khi chín.
• Thịt quả: lớp thịt mỏng, ngọt.
• Lớp nhớt (mucilage): lớp dính trơn chứa nhiều đường, bám quanh hạt.
• Vỏ trấu: lớp vỏ cứng bọc hạt, sau khi khô gọi là hạt thóc.
• Vỏ lụa và nhân: nhân xanh chính là phần được đem đi rang.

Ba phương pháp sơ chế khác nhau chủ yếu ở việc giữ lại bao nhiêu phần vỏ, thịt và lớp nhớt khi phơi khô hạt.

Sơ chế ướt (washed)

Trái chín được xát bỏ vỏ và thịt quả ngay sau khi hái. Hạt còn lớp nhớt được ngâm trong bể nước từ 12 đến 48 giờ để vi sinh vật phân giải lớp nhớt, sau đó rửa sạch bằng nước rồi đem phơi tới độ ẩm khoảng 11 đến 12 phần trăm.

• Hương vị: sạch, trong, độ chua sáng rõ, thể hiện đúng đặc điểm vùng trồng và giống cây.
• Ưu điểm: dễ kiểm soát chất lượng, ít lỗi vị.
• Nhược điểm: tốn nhiều nước và cần hệ thống xử lý nước thải.

Washed là cách phổ biến với Arabica vùng cao. Nếu bạn thích ly cà phê thanh, có vị cam chanh và hương hoa, hãy tìm các lô washed.

Sơ chế mật ong (honey)

Honey nằm giữa washed và natural. Trái được xát bỏ vỏ nhưng giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhớt, rồi đem phơi luôn mà không ngâm rửa. Tên gọi đến từ việc hạt dính lớp nhớt trông bóng như mật ong, chứ không có mật ong nào trong quy trình.

Các mức honey

Tuỳ lượng nhớt giữ lại và cách phơi, người ta chia thành white, yellow, red và black honey. Càng giữ nhiều nhớt và phơi chậm trong bóng râm, màu hạt thóc càng sẫm, vị càng ngọt và đậm trái cây.

• Hương vị: ngọt rõ, thân dày hơn washed, độ chua dịu và tròn.
• Thời gian phơi: khoảng 10 đến 20 ngày, phải đảo đều để không bị mốc.
• Rủi ro: lớp nhớt nhiều đường dễ lên men quá mức nếu gặp mưa.

Sơ chế khô (natural)

Đây là cách lâu đời nhất. Trái chín được phơi nguyên quả, không xát vỏ, trong khoảng 3 đến 4 tuần. Trong thời gian này, đường và hợp chất từ vỏ và thịt quả ngấm dần vào hạt. Khi trái khô đen lại và độ ẩm đạt chuẩn, người ta mới xay để lấy hạt nhân.

• Hương vị: trái cây chín đậm như dâu, việt quất, nho khô, đôi khi có vị rượu vang, thân dày và ngọt.
• Ưu điểm: tốn ít nước, hợp với vùng khô.
• Nhược điểm: khó kiểm soát, phơi không đều dễ sinh mùi lên men quá hoặc mốc.

Phần lớn Robusta Việt Nam vẫn được phơi nguyên trái, nhưng với lô đặc sản, natural đòi hỏi hái chín kỹ và phơi trên giàn cao hoặc nhà kính.

Chọn kiểu sơ chế theo khẩu vị

1. Thích thanh, sáng, uống đen: chọn washed, pha V60 hoặc phin loãng.
2. Thích ngọt, cân bằng, dễ uống: chọn honey, hợp nhiều cách pha từ phin tới espresso.
3. Thích vị trái cây nổi bật, khác lạ: chọn natural, pha pour-over hoặc cold brew.

Độ rang cũng tác động lên vị sơ chế. Rang sáng giữ đặc điểm sơ chế rõ nhất, rang đậm làm các khác biệt mờ đi và vị rang chiếm ưu thế. Vì vậy các lô đặc sản thường được rang sáng tới rang vừa.

Kết luận

Washed cho vị sạch và sáng, honey cho vị ngọt tròn, natural cho vị trái cây đậm. Không có cách nào tốt hơn cách nào, chỉ có cách hợp với gu của bạn hơn. Cách dễ nhất để hiểu là pha cùng lúc hai lô cùng vùng nhưng khác sơ chế rồi nếm so sánh. Trong nhóm Cà phê đặc sản của xưởng, mỗi túi đều ghi rõ vùng trồng và kiểu sơ chế để bạn dễ chọn.