Cà phê Culi là gì và vì sao uống thấy đậm hơn

Nhiều khách ghé xưởng ở Tân Bình hỏi chung một câu: Culi là giống cà phê gì mà giá cao hơn, uống lại thấy đậm hơn hẳn. Thật ra Culi không phải một giống riêng. Đó là cách gọi những hạt cà phê có hình dạng đặc biệt, có thể nằm trong vườn Robusta ở Buôn Ma Thuột hay vườn Arabica ở Cầu Đất.

Bài viết này kể lại hạt Culi từ đâu ra, vì sao người uống hay nhận xét vị đậm và tròn hơn, và khi mua về thì nên pha thế nào để không phí phần ngon của nó.

Hạt Culi hình thành như thế nào

Một trái cà phê bình thường chứa hai hạt nằm úp mặt phẳng vào nhau, nên hạt cà phê quen thuộc có một mặt phẳng và một mặt cong. Ở một số trái, chỉ có một noãn phát triển thành hạt, noãn còn lại không đậu. Hạt duy nhất đó không bị ép bởi hạt bên cạnh nên lớn lên tròn trịa, hơi giống hạt đậu. Người trồng ở Việt Nam gọi đó là hạt Culi, trong tiếng Anh thường gọi là peaberry.

Hiện tượng này xảy ra tự nhiên, không ai chủ động tạo ra được. Tỷ lệ hạt Culi trong một vụ thường chỉ vào khoảng năm đến mười phần trăm, tùy giống cây, thời tiết lúc thụ phấn và tình trạng dinh dưỡng của vườn. Cây già, cây ở rìa vườn hoặc cành ở vị trí khó thụ phấn thường cho nhiều trái một hạt hơn.

Vì sao Culi có giá cao hơn

Lý do chính nằm ở công phân loại. Sau khi sơ chế và bóc vỏ trấu, hạt được đưa qua sàng có lỗ dài và hẹp để tách những hạt tròn ra khỏi hạt dẹt. Phần còn sót lại phải nhặt bằng tay. Một tấn cà phê nhân chỉ lọc ra được vài chục ký Culi đạt chuẩn, nên giá thành cao hơn là chuyện dễ hiểu.

Ở xưởng, chúng tôi nhận Culi Robusta từ Buôn Ma Thuột và Gia Lai, còn Culi Arabica thì lấy từ Cầu Đất vào những vụ nhà vườn lọc được đủ lượng. Lô nào hạt lẫn nhiều mảnh vỡ hoặc hạt dẹt thì chúng tôi trả lại, vì trộn lẫn sẽ làm mẻ rang chín không đều.

Vì sao nhiều người thấy Culi đậm hơn

Đây là câu hỏi có nhiều cách giải thích, và nên nói rõ cái nào có cơ sở, cái nào chỉ là truyền miệng.

Hạt tròn chín đều hơn khi rang

Trong lồng rang, hạt tròn lăn đều theo mọi hướng, nhiệt truyền vào từ mọi phía. Hạt dẹt thì hay nằm áp mặt phẳng vào thành lồng, một mặt nóng nhanh hơn mặt kia. Khi hạt chín đều, vị đắng, vị ngọt và hương thơm phát triển cân bằng hơn, người uống cảm nhận là đậm và tròn vị chứ không gắt.

Hạt chắc, mật độ cao

Hạt Culi thường nhỏ nhưng chắc tay. Khi xay ra, bột Culi chiếm thể tích ít hơn so với cùng khối lượng hạt thường, nên nếu bạn đong bằng muỗng thay vì cân thì vô tình bỏ nhiều cà phê hơn, ly pha ra tất nhiên đậm hơn.

Điều không nên tin quá

Có ý kiến cho rằng toàn bộ dưỡng chất của trái dồn vào một hạt nên Culi nhiều caffeine gấp đôi. Thực tế lượng caffeine phụ thuộc chủ yếu vào loài cà phê. Culi Robusta vẫn có hàm lượng caffeine của Robusta, Culi Arabica vẫn nhẹ như Arabica. Cảm giác mạnh hơn chủ yếu đến từ mức rang và cách pha.

Culi Robusta và Culi Arabica khác nhau ra sao

Hai loại này chỉ giống nhau ở hình dạng hạt. Hương vị thì theo đúng loài của nó.

• Culi Robusta: đắng rõ, thân dày, hậu vị kéo dài, có mùi ca cao và gỗ. Hợp với phin và cà phê sữa.
• Culi Arabica: chua thanh, thơm hương trái cây và đường nâu, thân vừa. Hợp với pha máy hoặc pha phin nhẹ tay để giữ độ chua.
• Culi phối trộn: thường là Robusta làm nền, thêm Arabica cho hương. Đây là lựa chọn dễ uống cho người mới chuyển từ cà phê pha sẵn sang cà phê rang mộc.

Cách pha Culi để giữ được vị ngon

Vì hạt chắc, Culi cần thời gian chiết lâu hơn một chút so với hạt thường cùng loài.

1. Pha phin: dùng khoảng 20 đến 25 gram bột xay vừa, cỡ hạt như đường cát. Rót chừng 20 ml nước khoảng 92 đến 95 độ để ủ trong 30 giây, sau đó rót đầy phin. Thời gian nhỏ giọt khoảng năm phút là đẹp.
2. Pha máy: xay mịn hơn hạt thường một nấc, giữ tỷ lệ khoảng 18 gram bột cho 36 đến 40 gram nước ra trong 25 đến 30 giây rồi chỉnh dần theo vị.
3. Bảo quản: để nguyên hạt trong túi có van một chiều, xay tới đâu dùng tới đó. Culi rang mộc ngon nhất trong khoảng một đến bốn tuần sau ngày rang.

Tóm lại, Culi là hạt cà phê một mình trong trái, hiếm hơn, phải lọc công phu hơn và rang chín đều hơn. Nếu bạn quen uống đậm, hãy thử Culi Robusta pha phin. Nếu thích thơm và có chút chua, Culi Arabica Cầu Đất là lựa chọn đáng thử. Xưởng rang vào mỗi thứ Hai và giao trong vòng 48 giờ, nên hạt tới tay bạn vẫn còn tươi.