Cà phê sữa đá Sài Gòn và cách pha phin chuẩn vị tại nhà

Buổi sáng ở Sài Gòn, cà phê sữa đá gần như là thứ đầu tiên nhiều người cần. Một ly nâu sậm, đá đầy, uống lạnh, đắng vừa, ngọt béo vừa. Nhìn đơn giản nhưng pha ở nhà để ra đúng vị quán quen thì không ít người thấy khó: hoặc nhạt, hoặc đắng gắt, hoặc ngọt lợ.

Bài này chia sẻ cách xưởng Cà Phê Ngon pha cà phê sữa đá bằng phin, từ chọn hạt tới lúc khuấy đá.

Chọn cà phê cho ly sữa đá

Sữa đặc và đá sẽ làm loãng và át vị cà phê, nên phần cà phê phải đủ đậm. Lựa chọn quen thuộc là Robusta rang vừa tới đậm. Robusta có thân dày, đắng rõ, hàm lượng caffeine cao và vị ca cao, gặp sữa đặc thì ra đúng chất cà phê sữa Sài Gòn.

• Robusta Buôn Ma Thuột hoặc Gia Lai: đậm, đắng chắc, hợp người thích mạnh.
• Culi Robusta: tròn vị hơn, hậu ngọt hơn.
• Phối Robusta với Arabica theo tỷ lệ khoảng bảy phần Robusta ba phần Arabica: vẫn đậm nhưng thơm hơn và có chút chua nhẹ làm ly sữa bớt ngấy.

Dụng cụ cần chuẩn bị

Phin nhôm hay phin inox đều dùng được. Phin nhôm nhẹ, giá rẻ, nhưng giữ nhiệt kém hơn. Phin inox giữ nhiệt tốt, nắp gài chắc, dùng lâu không móp. Quan trọng nhất là nắp gài phải ép đều bột, không bị nghiêng.

Ngoài phin, bạn cần một ly thủy tinh chịu nhiệt, ấm đun nước, một ly đầy đá viên và sữa đặc có đường. Nếu có cân nhỏ thì tốt hơn, vì đong bằng muỗng rất dễ lệch.

Liều lượng gợi ý cho một ly

Đây là công thức cơ bản, bạn có thể chỉnh theo khẩu vị sau vài lần pha:

• Cà phê bột: 20 tới 25 gram, xay vừa, cỡ hạt như đường cát.
• Nước nóng: khoảng 90 tới 100 ml, nhiệt độ 92 tới 96 độ, tức là nước sôi để nghỉ chừng một phút.
• Sữa đặc: hai tới ba muỗng canh, khoảng 25 tới 35 ml.
• Đá viên: đầy một ly khoảng 300 ml.

Nếu xay quá mịn, nước chảy rất chậm và ly cà phê sẽ đắng chát. Nếu xay quá thô, nước chảy nhanh và ly cà phê nhạt. Thời gian nhỏ giọt hợp lý nằm trong khoảng bốn tới sáu phút.

Các bước pha phin

1. Tráng phin và ly bằng nước sôi để làm nóng.
2. Cho sữa đặc vào đáy ly trước.
3. Đổ bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đặt nắp gài lên và ấn nhẹ.
4. Rót khoảng 20 ml nước để ủ bột trong 30 tới 40 giây. Bột sẽ nở lên và thoát khí.
5. Rót tiếp nước tới gần đầy phin, đậy nắp, chờ cà phê nhỏ giọt.
6. Khi phin ngừng chảy, khuấy đều cà phê với sữa đặc cho tan hẳn.
7. Đổ hỗn hợp vào ly đá, khuấy thêm vài vòng cho lạnh đều rồi uống.

Vì sao phải khuấy sữa trước rồi mới đổ đá

Sữa đặc tan tốt trong cà phê còn nóng. Nếu đổ đá trước, sữa đặc đông lại ở đáy ly, uống ngụm đầu thì đắng, ngụm cuối thì ngọt lợ.

Lỗi thường gặp và cách sửa

Cà phê chảy quá nhanh

Bột xay thô, hoặc nắp gài ấn quá nhẹ. Xay mịn hơn một chút hoặc ấn nắp chặt tay hơn.

Cà phê không chảy

Bột quá mịn hoặc nắp ấn quá chặt. Có thể nới nắp gài lên nhẹ, lần sau xay thô hơn.

Ly cà phê nhạt khi thêm đá

Tăng lượng bột lên 25 gram và giảm nước xuống còn khoảng 80 ml để có cốt đậm hơn. Dùng đá viên to, tan chậm.

Một ly cà phê sữa đá ngon chỉ cần hạt Robusta rang mộc còn tươi, phin sạch, nước đủ nóng và vài phút chờ. Pha vài lần, ghi lại lượng bột và sữa mình thích, bạn sẽ có công thức riêng cho mỗi sáng. Nếu chưa biết chọn loại nào, nhóm cà phê pha phin của xưởng là điểm bắt đầu dễ nhất.