Mở quán cà phê nhỏ thì nên chọn hạt cà phê ra sao
Chọn hạt là việc ảnh hưởng thẳng tới vị ly cà phê và chi phí mỗi ly của quán. Bài này gợi ý cách chọn hạt theo menu, tính lượng hạt cần mỗi tháng, thử mẫu và làm việc với xưởng rang.
Mở một quán cà phê nhỏ, bạn sẽ phải lo mặt bằng, máy móc, bàn ghế, nhân viên. Giữa bao nhiêu việc đó, chọn hạt cà phê dễ bị làm vội, thường là lấy theo gợi ý của bên bán máy hoặc người quen. Nhưng hạt cà phê quyết định vị ly cà phê, và vị ly cà phê quyết định khách có quay lại hay không.
Bài này tổng hợp những điều xưởng Cà Phê Ngon hay trao đổi với các chủ quán nhỏ khi họ bắt đầu.
Bắt đầu từ menu và khách của quán
Trước khi hỏi giá hạt, hãy trả lời vài câu: quán bán phin hay máy là chính, khách chủ yếu uống cà phê sữa hay cà phê đen, có bán cà phê pha giấy hay cold brew không. Mỗi câu trả lời dẫn tới một loại hạt khác nhau.
- Quán phin, cà phê sữa là chủ lực: Robusta hoặc Culi Robusta rang vừa tới đậm.
- Quán máy, bán cả bạc xỉu, latte: phối Robusta với Arabica để espresso vừa đậm vừa có hương.
- Quán có quầy pha thủ công: thêm một hai loại Arabica hoặc cà phê đặc sản xoay vòng theo mùa.
Tỷ lệ phối cho cà phê pha máy
Với quán nhỏ, một loại hạt espresso dùng được cho cả đồ đen lẫn đồ sữa sẽ giúp vận hành gọn hơn. Tỷ lệ phối hay dùng:
Thiên về đậm
Khoảng bảy phần Robusta, ba phần Arabica. Espresso đắng rõ, crema dày, pha với sữa đặc hay sữa tươi đều nổi vị cà phê. Hợp khách quen uống cà phê Việt.
Thiên về thơm
Khoảng ba phần Robusta, bảy phần Arabica. Espresso thơm hơn, chua nhẹ, hợp latte, cappuccino và khách trẻ thích vị nhẹ. Chi phí hạt cao hơn vì Arabica đắt hơn Robusta.
Không có tỷ lệ đúng tuyệt đối. Hãy thử ít nhất hai ba tỷ lệ trên chính máy của quán trước khi chốt.
Tính chi phí hạt cho mỗi ly
Cách tính đơn giản: lấy giá một ký hạt chia cho số ly pha được từ một ký. Một ly phin dùng khoảng 20 tới 25 gram, tức là một ký pha được 40 tới 50 ly. Một shot espresso đôi dùng khoảng 18 gram, một ký ra được khoảng 50 shot, chưa tính hao hụt khi chỉnh máy đầu ngày.
Ví dụ quán bán 80 ly mỗi ngày, mỗi ly trung bình 20 gram, thì cần khoảng 1,6 ký mỗi ngày, gần 50 ký mỗi tháng. Con số này giúp bạn đặt hàng đều đặn và thương lượng giá với xưởng.
Đặt hàng theo lịch rang, đừng trữ quá nhiều
Cà phê rang mộc ngon nhất trong vài tuần đầu sau ngày rang. Quán nhỏ không nên nhập một lần đủ dùng hai ba tháng. Cách hợp lý là đặt theo tuần hoặc hai tuần một lần, khớp với lịch rang của xưởng.
- Xưởng rang vào thứ Hai, hàng giao trong vòng 48 giờ, nên quán đặt trước cuối tuần là giữa tuần có hạt mới.
- Giữ tồn kho khoảng một tuần dùng để phòng khi giao trễ.
- Bảo quản túi chưa mở ở nơi mát, tránh nắng, không để tủ lạnh.
- Đơn từ 2.000.000đ được miễn phí giao hàng, quán đặt hai tuần một lần thường đủ mức này.
Thử mẫu và làm việc với xưởng rang
Xin mẫu nhỏ của vài loại, pha trên đúng máy và đúng công thức của quán, mời vài người quen uống thử mà không nói đâu là loại nào. Khi đã chọn, hãy ghi lại công thức: lượng bột, độ xay, thời gian chiết, lượng sữa. Công thức rõ ràng giúp nhân viên mới pha ra vị giống nhau.
Một xưởng rang tốt cho quán nhỏ là xưởng rang đều tay qua các tuần, ghi ngày rang rõ ràng, sẵn sàng điều chỉnh mức rang khi bạn phản hồi và nói thật về nguồn hạt.
Chọn hạt cho quán không cần phức tạp: bắt đầu từ menu, chọn một loại chủ lực, tính chi phí mỗi ly, đặt hàng theo lịch rang và giữ công thức ổn định. Nếu bạn đang chuẩn bị mở quán, xưởng có thể gửi mẫu Robusta, Arabica và vài tỷ lệ phối để bạn thử trên máy của mình trước khi quyết định.
