Chọn độ xay cà phê phù hợp cho từng cách pha
Bảng độ xay từ rất mịn cho espresso đến rất thô cho cold brew, vì sao độ xay quyết định vị chua hay đắng, cách nhận biết bằng mắt và tay khi không có thước đo, và cách chọn máy xay ở nhà.
Hai người dùng cùng một túi cà phê, cùng tỉ lệ, cùng nhiệt độ nước mà vẫn ra hai ly khác nhau. Nguyên nhân thường nằm ở độ xay. Độ xay quyết định diện tích tiếp xúc giữa bột và nước, từ đó quyết định tốc độ chiết và vị cuối cùng trong ly.
Bài này giúp bạn hiểu độ xay ảnh hưởng thế nào, mỗi cách pha cần bột to cỡ nào và cách nhận biết khi không có dụng cụ đo chuyên dụng.
Vì sao độ xay quan trọng như vậy
Bột càng mịn thì tổng diện tích bề mặt càng lớn, nước chiết chất tan ra càng nhanh. Đồng thời bột mịn còn làm nước chảy chậm lại, kéo dài thời gian tiếp xúc. Hai yếu tố cộng lại khiến bột mịn dễ bị chiết quá tay, cho vị đắng và chát.
Ngược lại, bột thô chiết chậm và nước chảy nhanh. Nếu thời gian ngắn mà bột lại thô, các chất tạo vị ngọt chưa kịp ra, ly cà phê sẽ chua và nhạt.
- Chiết thiếu: chua gắt, mặn nhẹ, mỏng, hậu vị ngắn.
- Chiết vừa: ngọt, cân bằng, có độ dày, hậu vị dễ chịu.
- Chiết quá: đắng, chát, khô miệng, mất hương thơm.
Độ xay cho từng cách pha
Các mức dưới đây được mô tả bằng vật quen thuộc trong bếp để bạn dễ hình dung.
Rất mịn và mịn
- Cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ: rất mịn như bột mì, gần như bụi.
- Espresso: mịn, cỡ đường bột hơi sạn. Bóp giữa hai ngón tay thấy bột dính lại thành mảng nhẹ.
- Moka pot: mịn vừa, thô hơn espresso một chút.
Vừa
- V60 và pour-over: vừa mịn, cỡ muối ăn hạt nhỏ.
- Máy pha nhỏ giọt và AeroPress: vừa, cỡ cát biển.
- Phin: vừa hơi thô, cỡ đường cát hạt to.
Thô và rất thô
- French press: thô, cỡ muối hột.
- Cold brew: thô đến rất thô, cỡ hạt tiêu đập dập.
Đây chỉ là điểm xuất phát. Mỗi máy xay đánh số nấc khác nhau, nên bạn cần pha thử và nếm để tìm nấc chuẩn của riêng mình.
Máy xay lưỡi dao và máy xay cối
Máy xay lưỡi dao băm hạt bằng cánh quạt quay nhanh. Bột ra không đều, vừa có hạt to vừa có bụi mịn. Phần bụi chiết quá, phần hạt to chiết thiếu, ly cà phê vừa đắng vừa chua cùng lúc.
Máy xay cối nghiền hạt giữa hai cối kim loại hoặc gốm có khoảng cách cố định, nên bột đều hơn rất nhiều. Máy xay cối tay giá vừa phải đã đủ tốt cho phin, pour-over và French press. Với espresso, bạn cần máy xay điện có nấc chỉnh nhỏ hoặc chỉnh vô cấp.
- Uống phin hằng ngày: máy xay cối tay là đủ.
- Pha nhiều cách khác nhau: máy xay cối điện có nhiều nấc.
- Pha espresso: máy xay chuyên espresso, chỉnh vi chỉnh.
Xay sẵn hay xay trước khi pha
Sau khi xay, bột cà phê mất mùi thơm rất nhanh vì diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên nhiều lần. Phần lớn hương thơm dễ bay hơi giảm rõ chỉ sau 15 đến 30 phút. Vì vậy cách tốt nhất vẫn là mua hạt nguyên và xay ngay trước khi pha.
Nếu chưa có máy xay, bạn vẫn có thể mua bột xay sẵn, nhưng nên chọn túi nhỏ, dùng hết trong khoảng hai tuần và nói rõ cách pha để được xay đúng cỡ. Ở xưởng, chúng tôi xay theo từng đơn ngay trước khi đóng gói, ghi rõ trên túi là xay cho phin, cho máy hay cho pour-over.
Cách chỉnh độ xay khi pha thử
- Giữ nguyên lượng bột, lượng nước và nhiệt độ.
- Pha một ly ở nấc gợi ý, ghi lại thời gian chiết và vị.
- Nếu chua và nhanh, xay mịn hơn một nấc. Nếu đắng và chậm, xay thô hơn một nấc.
- Lặp lại cho tới khi ly cà phê ngọt và cân bằng, rồi ghi lại nấc đó cho loại hạt đang dùng.
Lưu ý rằng mỗi loại hạt cần nấc xay hơi khác nhau. Hạt rang đậm giòn và dễ vỡ thành bụi hơn, hạt rang sáng cứng hơn và thường cần xay mịn hơn một chút.
Kết luận
Nếu ly cà phê chưa ngon, hãy xem lại độ xay trước khi đổi hạt hay đổi dụng cụ. Nhớ quy tắc đơn giản: chua thì xay mịn hơn, đắng thì xay thô hơn, và chỉ đổi một nấc mỗi lần. Một máy xay cối và một cuốn sổ ghi chép nhỏ sẽ giúp bạn tiến bộ nhanh hơn bất kỳ món dụng cụ đắt tiền nào.
