Pha espresso tại nhà với máy nhỏ sao cho ngon

Máy espresso gia đình ngày càng rẻ và nhỏ gọn, nhưng nhiều người mua về rồi thấy shot cà phê lúc chua, lúc đắng, crema mỏng tang. Thường máy không có lỗi gì. Vấn đề nằm ở độ xay, liều bột và cách chuẩn bị trước khi bấm nút.

Espresso là cách pha khó tính nhất vì mọi thứ diễn ra trong khoảng nửa phút dưới áp suất cao. Chỉ cần lệch một chút là vị thay đổi rõ. Tin tốt là khi đã nắm được vài con số cơ bản, máy nhỏ vẫn cho ra shot ngon.

Máy nhỏ cần gì để pha được espresso

Hầu hết máy gia đình quảng cáo 15 hoặc 20 bar, nhưng espresso thật ra chỉ cần khoảng 9 bar tại bánh cà phê. Điều quan trọng hơn là nhiệt độ ổn định và một máy xay đủ tốt.

• Máy xay: phải là máy xay cối (burr), chỉnh được nấc nhỏ. Máy xay lưỡi dao không cho độ xay đều nên gần như không pha espresso được.
• Tay cầm: loại rổ lọc đơn lớp (không có van tạo áp) cho phép bạn học và chỉnh shot. Rổ lọc hai lớp dễ dùng hơn nhưng khó cải thiện vị.
• Cân: cân nhỏ có số lẻ 0,1 gram để cân bột và cân shot.
• Dụng cụ nén: tamper đúng cỡ rổ lọc, thường là 51 hoặc 58 mm.

Liều bột, tỉ lệ và thời gian chiết

Công thức xuất phát được dùng rộng rãi là:

• Liều bột: 16 đến 18 gram cho rổ lọc đôi, tuỳ dung tích rổ.
• Tỉ lệ: 1:2, tức 18 gram bột cho ra khoảng 36 gram espresso trong ly.
• Thời gian: 25 đến 30 giây tính từ lúc bấm nút.
• Nhiệt độ: 90 đến 96°C, phần lớn máy gia đình đã cài sẵn.

Cân shot theo gram chính xác hơn đo theo ml, vì lớp crema làm thể tích thay đổi nhiều. Hạt rang đậm có thể dùng tỉ lệ ngắn hơn như 1:1,8, hạt rang sáng dùng 1:2,2 đến 1:2,5 để vị ngọt hơn.

Các bước pha một shot espresso

Làm nóng máy

Bật máy ít nhất 15 đến 20 phút trước khi pha, gắn tay cầm vào họng pha để nó nóng cùng. Chạy một lượt nước nóng không có bột qua tay cầm và tráng luôn tách. Máy nhỏ có nồi hơi nhỏ, bỏ qua bước này shot đầu tiên gần như chắc chắn bị chua.

Chia bột và nén

1. Lau khô rổ lọc, cân đúng liều bột.
2. Gõ nhẹ hoặc dùng que khuấy nhỏ đánh tơi bột cho phân bố đều, không có cục.
3. Đặt tay cầm trên mặt phẳng, nén thẳng tay một lần dứt khoát cho tới khi bột không lún thêm. Không cần nén thật mạnh, quan trọng là nén phẳng.
4. Lau sạch bột dính ở mép rổ lọc rồi gắn vào máy.

Chiết và quan sát

Đặt tách lên cân, bấm nút và bấm giờ cùng lúc. Dòng espresso nên chảy ra như sợi mật ong màu nâu đậm, chuyển dần sang nâu vàng. Ngắt khi cân đạt khối lượng mong muốn.

Chỉnh shot theo vị

• Chảy dưới 20 giây, vị chua, mỏng: xay mịn hơn.
• Chảy quá 35 giây, đắng, khô: xay thô hơn.
• Chảy lệch một bên, có tia phụt: bột phân bố không đều hoặc nén nghiêng, xem lại khâu chia bột.
• Crema rất mỏng và nhanh tan: hạt đã rang quá lâu, hoặc bột xay sẵn để lâu ngày.

Giữ liều bột cố định khi chỉnh độ xay, sau khi thời gian ổn rồi mới thử đổi tỉ lệ. Mỗi lần đổi chỉ một nấc nhỏ.

Hạt nào hợp với máy nhỏ

Máy gia đình giữ nhiệt kém hơn máy quán, vì vậy hạt rang vừa tới vừa đậm dễ pha hơn hạt rang sáng. Các dòng Cà phê pha máy phối Arabica với khoảng 20 đến 30 phần trăm Robusta cho crema dày, vị đậm và hợp để làm latte, cappuccino. Hạt nên nghỉ 7 đến 14 ngày sau ngày rang để khí thoát bớt, shot sẽ ổn định hơn.

Kết luận

Với máy nhỏ, hãy bắt đầu từ 18 gram bột, ra 36 gram espresso trong 25 đến 30 giây, làm nóng máy đủ lâu và chỉnh độ xay từng nấc. Một máy xay tốt quan trọng ngang chiếc máy pha. Khi đã ổn định được shot, bạn có thể thử thêm sữa để làm latte ngay tại bếp nhà mình.