Liberica và Excelsa, hai giống cà phê ít người biết

Nói tới cà phê, phần lớn chúng ta chỉ nghe hai cái tên Arabica và Robusta. Hai loài này chiếm gần như toàn bộ sản lượng cà phê thế giới. Nhưng ở những vườn cũ ven Tây Nguyên, ở Nghệ An hay Quảng Trị, vẫn còn những cây cà phê cao vượt đầu người, lá to bản, trái lớn. Người địa phương gọi là cà phê mít.

Đó chính là Liberica và Excelsa. Bài viết này kể ngắn gọn hai giống này là gì, khác nhau ra sao và uống vào thấy thế nào.

Liberica đến từ đâu

Liberica có tên khoa học là Coffea liberica, nguồn gốc ở vùng Tây Phi, tên gọi lấy từ đất nước Liberia. Cuối thế kỷ mười chín, khi bệnh gỉ sắt lá tàn phá các vườn Arabica ở châu Á, Liberica được đem sang trồng thay vì cây khỏe, chịu nóng và ít bệnh hơn. Người Pháp cũng đưa giống này vào Việt Nam trong thời kỳ đó.

Cây Liberica có thể cao tới chín, mười mét nếu không cắt tỉa. Trái to, vỏ dày, hạt dài và không đều, có hạt to gấp rưỡi hạt Arabica. Vì năng suất thấp và khó chế biến, Liberica dần bị Robusta thay thế. Ngày nay sản lượng Liberica chỉ chiếm phần rất nhỏ, ước tính dưới hai phần trăm cà phê toàn cầu, tập trung ở Philippines, Malaysia, Indonesia và một ít ở Việt Nam.

Excelsa có phải một giống riêng không

Excelsa từng được xếp thành một loài riêng. Tuy nhiên từ năm 2006, các nhà phân loại học đã gộp Excelsa vào họ hàng Liberica, coi đó là một biến thể với tên Coffea liberica var. dewevrei. Vì vậy ở Việt Nam, người trồng gọi chung cả hai là cà phê mít, hoặc cà phê chè mít tùy vùng.

Dù chung họ, hương vị của Excelsa khác Liberica khá rõ. Cây Excelsa cũng to khỏe, chịu hạn tốt, mọc được ở vùng thấp và đất nghèo, nên một số nhà vườn ở Gia Lai và Đắk Lắk vẫn giữ lại làm cây chắn gió cho vườn Robusta.

Hương vị của Liberica và Excelsa

Liberica

Liberica có mùi rất đặc trưng, nhiều người tả là mùi gỗ, khói và hơi giống mít chín. Thân cà phê dày, đắng vừa, đôi khi có chút hăng. Người uống lần đầu thường thấy lạ, có người mê, có người không hợp.

Excelsa

Excelsa thú vị hơn ở phần chua. Nó có vị chua kiểu trái cây sẫm màu như mận, me chín, kèm vị ngọt và hậu vị dài. Vì vậy Excelsa hay được dùng như một thành phần nhỏ trong cà phê phối trộn để làm vị phức tạp hơn, thay vì uống riêng.

• Liberica: mùi gỗ, khói, mít chín, thân dày.
• Excelsa: chua trái cây sẫm, ngọt, hậu vị dài.
• Cả hai đều có caffeine thấp hơn Robusta, gần với mức của Arabica.

Vì sao hai giống này đang được chú ý trở lại

Biến đổi khí hậu làm nhiều vùng trồng Arabica nóng lên, mưa thất thường và sâu bệnh nhiều hơn. Trong khi đó Liberica và Excelsa chịu nóng, chịu hạn và kháng bệnh tốt. Các viện nghiên cứu cà phê đang theo dõi hai giống này như một phương án dự phòng cho tương lai.

Ở phía người uống, giới cà phê đặc sản cũng bắt đầu chế biến Liberica và Excelsa kỹ hơn: hái chín đỏ, phơi trên giàn, lên men có kiểm soát. Khi làm cẩn thận, hai giống này cho ra những ly cà phê có cá tính rất riêng, khác hẳn hình dung về cà phê mít đắng hăng ngày trước.

Mua và pha cà phê mít thế nào

Cà phê mít hiện chưa phổ biến trên thị trường nên khó mua đúng loại. Một vài gợi ý nếu bạn muốn thử:

1. Hỏi rõ vùng trồng và cách sơ chế. Lô phơi khô nguyên trái thường ngọt và thơm trái cây hơn.
2. Chọn mức rang vừa. Rang quá đậm sẽ làm mất phần chua của Excelsa và đẩy mùi khói của Liberica lên quá mức.
3. Pha phin hoặc pha giấy đều được. Với phin, dùng ít bột hơn bình thường một chút vì hạt lớn, nở nhiều.
4. Thử thêm một phần Excelsa vào cà phê Robusta quen thuộc, khoảng một phần năm, để cảm nhận vị chua trái cây nó mang lại.

Thỉnh thoảng xưởng nhận vài chục ký Excelsa từ một vườn quen ở Gia Lai để rang thử. Khi có lô đạt, chúng tôi sẽ đưa vào nhóm cà phê đặc sản với số lượng ít.

Liberica và Excelsa không thay thế được Arabica hay Robusta, nhưng là hai giống đáng biết nếu bạn tò mò về cà phê. Lần tới gặp chữ cà phê mít trên menu, hãy gọi thử một ly. Có thể bạn sẽ thấy nó lạ, nhưng đó là cái lạ của một giống cây đã có mặt ở Việt Nam hơn một trăm năm.