Pha pour-over V60 cho người mới bắt đầu

V60 là phễu pha hình nón do Hario làm ra, có đường gân xoắn bên trong và một lỗ thoát lớn ở đáy. Vì nước chảy khá tự do, ly cà phê phụ thuộc nhiều vào tay người rót. Đó vừa là cái khó, vừa là cái hay: chỉ cần đổi cách rót là vị ly cà phê đổi theo.

Pour-over hợp nhất với cà phê Arabica rang sáng tới rang vừa, nơi hương hoa, vị trái cây và độ chua sáng được giữ lại rõ ràng. Dưới đây là công thức cơ bản mà người mới có thể làm theo ngay từ lần đầu.

Dụng cụ cần có

• Phễu V60 cỡ 01 cho một hai ly, giấy lọc đúng cỡ.
• Ấm cổ ngỗng để kiểm soát dòng nước nhỏ và đều.
• Cân điện tử có chức năng hẹn giờ, hoặc cân thường cộng đồng hồ điện thoại.
• Bình hoặc ly hứng cà phê.
• 15 gram cà phê Arabica và 225 gram nước.

Ấm cổ ngỗng không bắt buộc nhưng rất đáng mua. Rót bằng ấm thường, dòng nước to và lắc lư, bột bị khuấy lung tung và thời gian chiết khó lặp lại.

Tỉ lệ, nhiệt độ và độ xay

Tỉ lệ dễ bắt đầu nhất là 1:15, tức 15 gram cà phê cho 225 gram nước. Thích đậm hơn thì dùng 1:14, thích nhẹ và trong hơn thì dùng 1:16 hoặc 1:17.

Nhiệt độ nước khoảng 90 đến 94°C. Hạt rang sáng cần nước nóng hơn để chiết đủ, hạt rang vừa hoặc đậm thì hạ xuống gần 90°C để tránh vị đắng. Nếu không có ấm đo nhiệt, đun sôi rồi để nguội khoảng 45 giây đến một phút.

Độ xay ở mức vừa mịn, hạt bột cỡ muối hạt hoặc cát biển mịn. Đây là điểm xuất phát, bạn sẽ chỉnh sau khi nếm.

Các bước pha V60

Chuẩn bị giấy lọc

Gấp mép giấy lọc theo đường may, đặt vào phễu rồi tráng bằng nước nóng. Bước này vừa làm nóng phễu và ly, vừa rửa bớt mùi giấy. Nhớ đổ nước tráng đi trước khi pha.

Ủ bột trong 30 đến 45 giây

Cho bột vào phễu, lắc nhẹ cho mặt phẳng, khoét một lỗ nông ở giữa. Bấm giờ và rót 30 đến 45 gram nước, khoảng gấp đôi đến gấp ba lượng bột, sao cho toàn bộ bột được thấm ướt. Có thể xoay nhẹ phễu để không còn mảng bột khô. Chờ tới giây thứ 40.

Rót theo từng đợt

1. Từ giây 45, rót xoắn ốc từ giữa ra ngoài rồi vào trong, tránh rót thẳng lên thành giấy, tới khi cân báo 120 gram.
2. Chờ mực nước hạ xuống khoảng một nửa, tầm phút 1:15.
3. Rót tiếp tới 225 gram, giữ dòng nước nhỏ và ổn định.
4. Xoay nhẹ phễu một vòng để mặt bột phẳng, giúp nước chảy đều.
5. Nước rút hết trong khoảng 2 phút 30 đến 3 phút 30 là đẹp.

Đọc vị để chỉnh độ xay

Pour-over là cách pha để học nếm. Mỗi ly cho bạn một tín hiệu để điều chỉnh ly sau.

• Chua gắt, mỏng, kết thúc nhanh: chiết chưa đủ. Xay mịn hơn một nấc hoặc tăng nhiệt độ nước.
• Đắng, chát, khô miệng: chiết quá tay. Xay thô hơn hoặc hạ nhiệt độ nước vài độ.
• Thời gian quá 4 phút: bột quá mịn hoặc có nhiều bụi mịn bịt giấy lọc, hãy xay thô hơn.
• Ngọt, cân bằng, hậu vị dài: giữ nguyên công thức và ghi lại.

Chỉ đổi một biến mỗi lần. Đổi cùng lúc độ xay và nhiệt độ thì bạn sẽ không biết cái gì làm ly cà phê thay đổi.

Chọn hạt nào cho V60

Arabica Cầu Đất rang sáng có vị cam, mận và hương hoa rõ, rất hợp V60. Arabica Sơn La thường ngọt kiểu đường nâu với độ chua dịu, dễ uống cho người mới. Các lô sơ chế natural hay honey cho vị trái cây chín đậm hơn, còn washed thì sạch và trong.

Hạt nên dùng sau ngày rang khoảng 5 đến 7 ngày, khi lượng khí đã thoát bớt. Hạt quá mới sủi mạnh, nước khó thấm đều và vị dễ bị gắt.

Kết luận

Bắt đầu với 15 gram bột, 225 gram nước ở 92°C, ủ 40 giây và tổng thời gian khoảng 3 phút. Sau đó nếm, chỉnh độ xay từng nấc và ghi chép lại. Chỉ sau năm sáu lần pha, bạn sẽ thấy V60 không khó như vẻ ngoài của nó.