Cách pha phin ngon tại nhà cho người mới

Phin là dụng cụ pha cà phê quen thuộc nhất ở Việt Nam, rẻ, bền và không cần điện. Vậy mà nhiều người pha mãi vẫn thấy ly cà phê lúc thì đắng gắt, lúc thì loãng như nước trà. Phần lớn nguyên nhân nằm ở vài chi tiết nhỏ: lượng bột, độ xay, nhiệt độ nước và cách rót.

Bài này đi từng bước như khi chúng tôi pha thử mỗi mẻ rang ở xưởng Tân Bình. Bạn chỉ cần một cái phin, một ấm nước và một chiếc cân nhà bếp là đủ để có ly cà phê ổn định mỗi sáng.

Chuẩn bị dụng cụ và cà phê

Phin nhôm rẻ và giữ nhiệt kém hơn, phin inox nặng tay và giữ nhiệt tốt hơn. Loại nào cũng pha ngon được, miễn là nắp nén còn phẳng và lỗ thoát nước dưới đáy không bị bít cặn. Nên chọn phin cỡ 6 đến 7 cm cho một ly.

• Cà phê: 20 đến 25 gram cho một ly cà phê sữa, khoảng 18 gram nếu uống đen.
• Nước: nước lọc, đun sôi rồi để nguội khoảng 30 giây, tức là còn chừng 92 đến 96°C.
• Cân và đồng hồ: cân nhà bếp loại có số lẻ một gram, đồng hồ trên điện thoại là được.
• Ly: ly thuỷ tinh dày, tráng nước nóng trước để cà phê không bị nguội nhanh.

Với phin, cà phê rang vừa tới rang đậm vừa là dễ pha nhất. Các dòng Cà phê pha phin của chúng tôi thường phối Robusta Buôn Ma Thuột với một phần Arabica để có độ đậm mà vẫn có hậu ngọt.

Độ xay phù hợp với phin

Bột pha phin nên xay ở mức vừa hơi thô, hạt bột to cỡ hạt đường cát. Xay mịn như bột mì thì nước gần như không chảy qua được, cà phê bị chiết quá lâu và rất đắng. Xay quá thô thì nước chảy tuột xuống trong một hai phút, ly cà phê nhạt và chua.

Nếu mua bột xay sẵn, bạn cứ nói với người bán là xay cho phin. Nếu tự xay bằng máy xay cối, hãy chỉnh từng nấc một và ghi lại nấc nào cho thời gian nhỏ giọt đẹp nhất.

Các bước pha phin chi tiết

Làm nóng phin và ủ bột

1. Tráng phin, nắp nén và ly bằng nước sôi rồi đổ bỏ nước tráng.
2. Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng.
3. Đặt nắp nén lên, ấn rất nhẹ, chỉ đủ để nắp nằm sát mặt bột. Ấn mạnh dễ làm tắc phin.
4. Rót khoảng 20 đến 30 ml nước nóng, vừa đủ thấm ướt hết bột. Chờ 30 đến 45 giây.

Bước ủ giúp khí CO2 trong cà phê mới rang thoát ra. Bạn sẽ thấy mặt bột phồng lên và sủi bọt nhẹ. Cà phê càng mới rang thì bột càng nở nhiều.

Rót nước và chờ nhỏ giọt

1. Rót tiếp nước cho đầy phin, tổng lượng nước khoảng 90 đến 100 ml cho 20 gram bột.
2. Đậy nắp phin để giữ nhiệt.
3. Thời gian nhỏ giọt lý tưởng là 4 đến 6 phút. Giọt cà phê rơi đều, không chảy thành dòng.

Trong lúc chờ, đừng khuấy hay lắc phin. Khi giọt cuối cùng rơi xuống, nhấc phin ra ngay để phần nước còn đọng không nhỏ thêm vị chát vào ly.

Sửa lỗi thường gặp khi pha phin

Ly cà phê nói rất rõ chuyện gì đã xảy ra trong phin. Bạn chỉ cần đổi một yếu tố mỗi lần để biết chính xác cái gì tạo ra khác biệt.

• Chảy dưới 3 phút, vị chua nhạt: xay mịn hơn một chút hoặc ấn nắp nén chặt hơn một chút.
• Chảy quá 8 phút hoặc tắc hẳn: xay thô hơn, ấn nắp nhẹ tay hơn, kiểm tra lỗ đáy phin có bị nghẹt không.
• Đắng gắt, khô họng: nước quá nóng hoặc chiết quá lâu, hãy để nước nguội thêm chút và rút ngắn thời gian.
• Có vị khét, mùi dầu: thường do cà phê rang quá đậm hoặc có tẩm bơ, hương liệu. Cà phê rang mộc cho vị sạch hơn.

Pha cà phê sữa và cà phê đá cho đúng vị

Với cà phê sữa nóng, cho khoảng 20 đến 25 ml sữa đặc vào ly trước rồi đặt phin lên. Pha xong khuấy đều. Nếu thích ít ngọt, giảm xuống 15 ml và tăng bột lên 25 gram để vị cà phê không bị sữa lấn.

Với cà phê đá, pha đậm hơn bình thường vì đá sẽ tan và làm loãng. Bạn có thể giữ 25 gram bột nhưng chỉ dùng khoảng 70 đến 80 ml nước. Pha xong khuấy với đường hoặc sữa trước, sau đó mới đổ vào ly đá để đường tan đều.

Kết luận

Pha phin ngon không khó, chỉ cần giữ cố định tỉ lệ khoảng 1 gram bột cho 4 đến 5 ml nước, nước 92 đến 96°C và thời gian nhỏ giọt 4 đến 6 phút. Sau vài lần điều chỉnh độ xay, bạn sẽ tìm ra công thức hợp khẩu vị của mình. Nếu cần bột xay sẵn cho phin, xưởng rang mỗi thứ Hai và giao trong 48 giờ nên cà phê tới tay bạn vẫn còn thơm.